Boulangerie-pâtisserie, après l’euphorie post-Covid, la filière reprend son souffle

Après plusieurs années de forte croissance portées par le télétravail et l’essor des consommations nomades, la boulangerie-pâtisserie française marque le pas. La toute dernière Revue consacrée à la branche, éditée par Food Service Vision met en lumière un secteur en mutation, confronté au ralentissement de la fréquentation, à la montée en puissance des chaînes mais aussi à la nécessité de réinventer ses modèles pour retrouver des relais de croissance durables.

En 2025, le chiffre d’affaires du secteur de la boulangerie-pâtisserie a atteint 16,2 milliards d’euros, en progression limitée à 2 % sur un an, loin des performances exceptionnelles enregistrées entre 2021 (+ 20 %), 2023 (+ 9 %) et 2023 (+ 5 %), apprend-t-on dans la toute dernière Revue Boulangerie-Pâtisserie, éditée par Food Service Vision, qui vient de paraître. Le nombre de points de vente recule pour la deuxième année consécutive, à 32 597 unités, même si la boulangerie demeure le premier commerce de proximité en France avec 1 point de vente pour 2 000 habitants. Cette inflexion s’explique par une conjonction de facteurs avec, notamment, la baisse de la fréquentation, la concurrence accrue de la grande distribution et la fragmentation des moments de consommation qui sont très challengés, à commencer par le petit-déjeuner qui pèse 76 % des occasions d’achat dans une boulangerie-pâtisserie. Si le pain reste le produit le plus acheté, il ne représente plus que 35 % des occasions à l’échelle de la branche. Derrière les viennoiseries (20 %), le snacking (16 %), les boissons (13 %) et les pâtisseries (13 %), traduisent une diversification croissante des usages.

Une offre qui se rapproche des codes de la restauration rapide

Pour répondre à ces évolutions, les boulangeries élargissent progressivement leurs assortiments et investissent davantage le terrain de la restauration. L’étude souligne le développement du snacking salé, des recettes végétariennes et des viennoiseries salées, mais aussi l’essor des plats chauds en formats nomades ou inspirés de la restauration traditionnelle. Burgers, hot-dogs, gratins, plats du jour ou risotti trouvent maintenant leur place dans les vitrines. Parallèlement, l’offre de boissons se diversifie jusqu’à parfois des boissons alcoolisées et certains réseaux expérimentent même des concepts de brunch. Les points de vente se transforment également en lieux de vie, intégrant espaces de convivialité, animations et services complémentaires pour renforcer l’attractivité.

La montée en puissance des chaînes

Parmi les autres tendances structurantes, il y a bien sûr l’affirmation des réseaux organisés. Avec 84 enseignes totalisant 3 350 points de vente, les chaînes restent minoritaires face aux indépendants, mais concentrent une part croissante de la valeur. En 2025, elles réalisent 3,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires, en hausse de 8 %, et affichent, en moyenne, des performances supérieures à celles de la boulangerie traditionnelle. Marie Blachère, Paul, Ange ou encore Feuillette incarnent cette dynamique suivies, dans le top 10, de Boulangerie Louise, La Panetière, Eric Kayser, Sophie Lebreuilly, Poulaillon, la Mie de Pain. Dans un contexte de croissance globale ralentie, ce sont désormais ces acteurs structurés qui impulsent la transformation d’un marché de la boulangerie plus que jamais en mouvement.

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La boulangerie-pâtisserie, une filière solide mais sous pression

Portées par une consommation qui demeure dynamique, les entreprises de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie confirment leur solidité malgré des marges sous pression et un mouvement de concentration du marché. Au-delà de cette stabilité, le snacking s’impose comme un moteur de croissance incontournable, bouleversant les usages et redessinant le modèle économique des boulangeries comme en témoignent les résultats des études menées par les Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie (FEB) avec la Banque de France et Nutrimétrie.

Marquée par des années d’inflation inédite des coûts de l’énergie et des matières premières, la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) confirme, néanmoins, sa place centrale dans le quotidien des Français. Malgré un contexte économique encore fragile, le secteur aura su afficher une réelle capacité de résistance et d’adaptation. Ainsi, en 2024, son chiffre d’affaires aura progressé de 1,6 % selon une étude Banque de France, basée sur un échantillon de 671 entreprises de cet univers. C’est sensiblement moins que les deux années précédentes (+ 13,3 en 2022 et + 13 % en 2023) mais ces progressions s’expliquaient, alors, en grande partie par les augmentations tarifaires pratiquées pour répercuter les fortes hausses des coûts. En neutralisant cet effet inflation, la dynamique des ventes du secteur BVP serait toutefois plus soutenue que celle de l’ensemble de l’industrie alimentaire (+ 0,1 % du CA en 2024), confirmant la valeur « refuge » des produits boulangers.

Concentration et vigilance

Cette faculté de résilience implique toutefois des mutations profondes alors que le nombre d’entreprises a reculé de 12,9 % depuis 2020. « Cela traduit un mouvement de concentration, aussi bien chez les industriels que dans les réseaux de boutiques », souligne Paul Boivin, le délégué général de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie, dont les adhérents pèsent, à eux seuls, près de 12 milliards d’euros de chiffre d’affaires dont 2,8 milliards d’euros réalisés par les réseaux de magasins. Pour autant, la dynamique entrepreneuriale reste intacte, dans un secteur composé à 94 % de TPE-PME, fortement ancrées dans les territoires. Derrière ces chiffres se cache, toutefois, une réalité contrastée quand la rentabilité reste limitée. Pour 100 € de chiffre d’affaires, seuls 3 à 4 euros de résultat net subsistent, contre 6 à 8 euros en moyenne dans l’industrie française. « Nos marges sont faibles et nos entreprises sont sous pression », rappelle ainsi Didier Boudy, président de la FEB et lui-même Executive Vice-Président du groupe industriel suisse Emmi Desserts, qui a racheté en 2024 le français Mademoiselle Desserts.

Une consommation qui repart… et se transforme

Bonne nouvelle, toutefois, du côté de la demande : après plusieurs années de recul, les volumes alimentaires repartaient à la hausse en 2024, et notamment les produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (+ 6,4 %), confirmant leur attractivité dans un contexte où le prix reste le premier critère de choix des consommateurs. Un point évidemment à surveiller de près alors que l’inflation alimentaire se situait en 2025 à un niveau supérieur (+ 1,2 %) à celui de l’inflation globale (+ 0,9 %). Car le pain, en particulier, conserve son statut d’aliment incontournable selon les résultats d’une autre étude partagée avec le cabinet Nutrimétrie. Les Français en consomment, en moyenne, un peu plus de 100 grammes par jour à l’âge adulte (103,7 g), avec une consommation qui augmente sensiblement avec l’âge (63 g/j chez les 3-10 ans contre près du double à 118 g/j chez les 50-64 ans). Au-delà de son ancrage culturel, il joue évidemment un rôle nutritionnel clé, contribuant aux apports en énergie, fibres et micronutriments. Mais les modes de vie plus rapides et plus urbains redessinent les habitudes alimentaires, ouvrant la voie à de nouvelles formes de consommation du pain.

Le snacking moteur de croissance

La montée en puissance du snacking constitue, sans nul doute, la transformation la plus marquante. Sandwichs, buns, pizzas ou encore quiches ne sont plus des produits d’appoint mais deviennent un véritable pilier de l’activité des boulangeries. Aujourd’hui, la consommation « nomade » représente ainsi déjà 17 % des apports chez les adultes et atteint 23 % chez les plus jeunes. Chez les 25-34 ans, ces produits culminent même à des niveaux de consommation particulièrement élevés, reflets de rythmes de vie plus soutenus et d’une recherche accrue de praticité. En intégrant des produits de restauration boulangère mais aussi des offres de boissons chaudes de type coffee shop, certaines boulangeries voient leur activité snacking-barista représenter entre 40 % et 60 % de leur chiffre d’affaires, remarquait ainsi Paul Boivin, le délégué général de la FEB. Une véritable révolution économique pour ces commerces de proximité ! « La boulangerie-pâtisserie est même devenue le 2e lieu de restauration en France, avec des boutiques devenues de véritables lieux de vie », souligne-t-il. Une évolution qui illustre le basculement progressif du modèle traditionnel vers un concept hybride, à mi-chemin entre restauration rapide et commerce de proximité.

Entre savoir-faire et ambitions internationales

Dans ce contexte de mutation, la filière peut aussi compter sur un autre levier de croissance : l’international. Près de 20 % du chiffre d’affaires des adhérents de la FEB est désormais réalisé à l’export à un niveau comparable à celui de l’ensemble des industries alimentaires. « Le pain et le savoir-faire français en boulangerie sont un outil de soft power phénoménal », insiste Paul Boivin, évoquant « la French baguette, le French croissant, la French pastry » comme autant d’ambassadeurs du savoir-faire hexagonal. Mais cette ouverture à l’international s’accompagne aussi de besoins croissants d’investissement, dans un contexte où le taux d’endettement des entreprises atteint désormais 63 %. D’autant que le secteur reste très exposé aux variations des coûts des matières premières, comme l’ont montré encore récemment les hausses récentes sur le blé, le cacao ou encore le sucre dont les entreprises de la filière, notamment en viennoiserie et en pâtisserie, restent de gourmandes consommatrices. Sur ce point, Didier Boudy a souhaité revenir sur le projet d’accord volontaire engageant les industriels de la filière à réduire les taux de sucre dans leurs pâtisseries et viennoiseries à l’instar du travail qui avait été opéré cette dernière décennie en boulangerie sur la réduction des taux de sel dans le pain. Un document pensé en collaboration avec les services de l’Etat eux-mêmes et la DGCCRF, avait été remis en janvier dernier à la Ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, Annie Genevard, dans l’optique de fixer des objectifs et échéances aux adhérents s’inscrivant dans la démarche. Didier Boudy espère un aboutissement des discussions et la conclusion d’un accord dans les prochaines semaines avec des perspectives de réductions des taux de sucre de 5 à 10 % d’ici 2031 sur un certain nombre de produits…

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#CIBM2025. Quand la boulangerie réécrit ses codes pour reconquérir le quotidien…

La 8e édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM), qui a rassemblé le 2 décembre dernier à Paris plus de 230 professionnels du secteur, a donné une photographie précise d’une filière qui absorbe les chocs, se réorganise et invente de nouveaux chemins. Une filière parfois secouée, mais résolument debout et, surtout, en mouvement !

Inflation durable, concurrence frontale sur le déjeuner, transformations des usages, montée du coffee-bakery, tensions RH, pressions réglementaires… Oui, la conjoncture est rude pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Mais n’en déplaise, « le marché français reste en croissance de + 2 % à fin septembre 2025 », indiquait Michael Ballay du cabinet Food Service Vision, invité à intervenir lors de la 8e édition de la CIBM, organisée par Honoré le Mag. Et cela, il le doit grandement à l’activité snacking qui progresse dans les mêmes proportions, malgré une concurrence féroce.

Une bonne résistance

Les données partagées par le Gira confirment ce repositionnement. Le pain frais reste central (81% de l’offre BVP) mais le rythme de consommation évolue. A l’échelle européenne, elle était en recul sur la période 2003-2023 (- 0.4 % par an en moyenne) même si une reprise de 0,2 % par an est attendue d’ici 2028. La viennoiserie (8 % des ventes à + 1,3 %/an en moyenne en 20 ans et des perspectives annuelles à + 0;9 %), la pâtisserie (8 %/+ 0,7 %/0,6 %) et surtout les snacks salés (3 %/1,8 %/2,7 %) progressent, souligne Ségolène Foissac, Bakery Senior Consultant au sein du cabinet. En France, en boulangerie, « on va largement dépasser le tiers du chiffre d’affaires dédié à l’univers du snacking salé », estime Nicolas Nouchi de Strateg’eat. Rien d’étonnant à voir ainsi le salon sectoriel Europain être rebaptisé Sirha Bake & Snack pour sa prochaine édition qui se tiendra à Paris, du 18 au 21 janvier 2026. Cette photographie économique a, par ailleurs, été complétée par Lauriane Milési de Fiducial. Selon elle, le prix de la baguette atteindrait 1,10 € en moyenne et une sur quatre dépasse ce seuil. Malgré cela, « les clients sont toujours là », souligne-t-elle et la fréquentation reste solide, autour de 313 clients par jour. Le panier moyen progresse à 6,33 €, avec près d’un tiers des achats au-delà de 7 €. Ainsi, face à la hausse des charges, « le métier a su montrer une certaine stabilité » et s’adapter avec une adaptation progressive « des prix au plus juste ».

#CIBM2025

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Café, snacking : le cœur des usages s’affirme

Dans ce contexte bousculé, les chaînes de boulangeries poursuivent leur progression avec un parc de magasins en réseau qui devrait atteindre les 2 900 unités en 2025 selon Food Service Vision, soit + 110 par rapport à 2024. Elles s’imposent par leur lisibilité, leurs amplitudes horaires et leur maîtrise du bake-off. Cette pratique gagne d’ailleurs du terrain. Elle représente plus de 50 % des approvisionnements en GMS et de 40 % dans les chaînes de boulangerie, selon Gira. En réaction, les artisans remettent en avant la cuisson visible. « Montrer la fabrication » redevient un argument commercial puissant.

Le segment du midi perd cependant des parts de marché en boulangerie, au profit des magasins de proximité, dont les rayons snacking affichent des croissances à plus de 15 % dans certains centres urbains, poursuit Michael Ballay. Pour tenir, les boulangeries s’hybrident, se spécialisent, se déplacent. Chez Augustin & Mariette (groupe BC-CAP), Boris Calle assume une stratégie multiforme : implantation sur les campus, logistique internalisée, formats variés, adaptation fine aux territoires. « Toutes les zones de flux sont intéressantes : le travel, les stades, les lieux de loisirs ». D’autres enseignes (La Panetière représentée par Solenn Douard, Léonie Bakery avec Judith Tricon Russo, New Pan de Claudio Affinati ou encore Chez Lucien de Christophe Passédat) confirment la diversification en cours : gammes courtes mais lisibles, intégration du chaud en snacking, formats “grab & go”, travail accru sur les boissons, identité visuelle affirmée… Le café est d’ailleurs devenu un pivot du développement. « Festif et socialisant », il s’impose comme un prolongement du fournil. Le segment coffee-bakery figure, en effet, parmi les plus dynamiques de la restauration commerciale, porté par les consommations du matin et de l’après-midi. Une clé ? Etoffer la carte des boissons, chaudes ou froides, préparées sur place, a rappelé Cécile Crès-Brun de Cafés Richard.

Des lieux qui se réinventent

Si les usages évoluent, les lieux se réinventent en miroir. La Boulangerie du Louvre a ainsi présenté un modèle hors norme : production en sous-sol, contraintes muséales, gestion des flux touristiques, fournil derrière une baie vitrée avec « un dimensionnement unique en France » pour un lieu où le pain incarne le symbole culturel, comme l’a expliqué son chef boulanger Arnaud Chevalier. À Montmartre, le Bistrot Baguette de Sylvain Coulon-Gavalda mise sur la scénarisation : une pièce de théâtre retraçant l’histoire de la boulangerie-pâtisserie a marqué l’inauguration, renforçant l’attrait auprès des visiteurs internationaux. Autre proposition marquante : le bar à croissants de Louis Tortochot (Du Pain pour Demain), pensé comme un espace d’expérience et de personnalisation. Garnitures, jeu visuel… le croissant réinventé y devient alors un produit signature !

Valoriser la nutrition-santé

En parralèle de ces initiatives marquantes, le sujet nutrition s’impose à la filière. Pourtant, Sandrine Cuisenier et Léa Ribet du géant levurier Lesaffre ont mis en lumière le décalage qui peut exister entre perceptions et réalité scientifique quant à la consommation de pain : crainte infondée du gluten, confusion et méconnaissance levain/fermentation, rôle sous-estimé des fibres. Pascal Perriot (Ça passe Crème) a pour sa part présenté un travail centré sur les yolders, les 55–75 ans. Une génération trop souvent délaissée alors même qu’ « un yolder possède trois fois plus de patrimoine qu’un millennial ». Et de lancer, en souriant : « Pour cette génération, entrer dans une boulangerie, c’est Halloween », tant les offres sucrées dominent alors qu’eux font parfois face à des alertes de santé. De son côté Claudio Affinati, dont l’équipe en Italie développe un pain pensé pour le microbiote et non soumis à la contrainte logistique du pain frais classique, a insisté : « Un produit rééquilibré doit rester bon, sinon le changement n’est pas durable ! ».

Un contexte réglementaire et économique tendu

Il reste que l’environnement réglementaire mouvant aura occupé une place centrale lors de cette 8e CIBM, alors que la possibilité d’une taxe sur le sucre demeure dans les esprits de certains parlementaires. Paul Boivin, représentant de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie-Pâtisserie (FEB), en appelle plutôt à un engagement formalisé du secteur pour réduire progressivement le sucre dans les recettes. Un travail qui nécessite aussi de déshabituer le palais des consommateurs. Dominique Anract président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) a d’ailleurs souligné que la réduction du sel dans le pain a surtout été obtenue par la formation des jeunes professionnels et a donc pris du temps… Sur les matières premières, la hausse du beurre importé interroge la souveraineté des filières françaises. Chez Vandemoortele, spécialiste des matières grasses, Ophélie Caron rappelle : « Nous devons garantir une texture stable, un goût constant et une performance irréprochable, malgré les variations de marché ».

Filières, souveraineté, transmission : le cœur du métier

Ainsi, trois acteurs clés ont éclairé la manière dont la filière s’organise face aux défis actuels. Christophe Passedat, fondateur de l’enseigne de boulangerie Chez Lucien, a rappelé fermement son positionnement : « Le paysan, le meunier, le boulanger : ce sont trois métiers. Ceux qui écrasent leur blé oublient l’étape de la meunerie ». Attaché à la transparence, il fait découvrir chaque année la nouvelle récolte à ses clients pour reconnecter la consommation au vivant. Le produit est, chaque année, différent et le consommateur apprécierait beaucoup ce moment. Il a également conçu un laboratoire « sur-isolé » visant à améliorer les conditions de travail tout en réduisant l’impact énergétique, auquel il a ajouté une boulangerie pédagogique, la première en France. De son côté, Louis-Marie Bellot, héritier de seize générations de meuniers, a réaffirmé la mission qui guide ses choix : « Nourrir l’avenir sainement et durablement », avec 40 % de volumes issus de filières vertueuses. Quant à La Panière, l’enseigne dirigée par Pascal Cantenot est devenue entreprise à mission en 2022. Elle illustre l’engagement d’un réseau dans la durée, conjuguant structuration des filières, travail avec les producteurs et montée en compétences des équipes.

Autre sujet sensible : les RH alors qu’ « un artisan sur deux cite le recrutement comme une préoccupation« , rappelle Ségolène Foissac, évoquant les 26 000 postes à pourvoir dans la filière. Pour renforcer l’attractivité, boulangers et meuniers mènent des actions communes, notamment via l’initiative Chasseurs de graines, comme l’a rappelé Anne-Céline Contamine secrétaire générale de l’ANMF. Eugénie Girardeau des minoteries Girardeau insiste sur l’importance d’un engagement collectif. « On doit accompagner les boulangers dans leurs compétences et répondre aux nouveaux challenges du métier ». La question du management reste ainsi centrale. Domitille Flichy (Farinez’Vous), engagée dans l’insertion, évoque cet eneju de qualité de vie au travail qui est fondamental. « L’ambiance compte énormément ». Et pour les jeunes générations si cela ne leur convient pas, « ils le disent et s’en vont ».

Le cerveau et l’achat de pain : quand les biais s’invitent dans le métier

Face à ces nombreux enjeux concrets et d’actualité, certaines interventions de cette 8e CIBM permettaient également de prendre de la hauteur comme celle d’Étienne Maillard (Lesaffre) apportant un éclairage édifiant sur les biais cognitifs. « Nous recevons onze millions de bits d’information par seconde… et on en traite cinquante« , expliquait-il. Prix barrés, effet de contraste, exposition répétée… Autant de mécanismes qui orientent la décision d’achat, souvent à l’insu du consommateur, et qu’il faut bien avoir à l’esprit. En matière d’influence, comment ne pas évoquer les réseaux sociaux évidemment, souvent cités par les intervenants ? Pour donner de la visibilité à un concept, valoriser un produit, dynamiser un lieu, Instagram et TikTok sont ainsi devenus indispensables afin de capter l’attention, créer du flux et renforcer une identité. Et ce n’est en rien le seul apanage des réseaux alors que certains jeunes artisans cumulent aujourd’hui des millions de vues. Ainsi, comme l’observe l’expert Frédéric Loeb (Loeb Innovation), « La boulangerie moderne est bien une boulangerie hybride, une boulangerie qui innove, qui est plurielle, qui sait s’adapter, rebondir et faire face à ses défis » ! Une belle touche d’optimsime à remporter avec soi dans les fournils…

Marianne Roumégoux & Lucile Legaignoux

Merci aux partenaires de la 8e édition de la CIBM